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成都冒菜重庆改良 “冒”成热门餐饮

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    “我就是喜欢在你店铺对面开家新店,然后每样东西比你便宜5毛钱……”这个形容麦当劳和肯德基这对“冤家兄弟”的开店策略的段子似乎又在重庆上演了。

    不过,这次不是这两家洋快餐,而是两家重庆本地的餐饮品牌“每味每客”和“佈麻佈辣”。这两家餐饮店几乎都在2012年起步,经营品种类似于成都冒菜。从去年起,这两大品牌凭借其准确定位迅速扩张,俨然成为当下较为热门的餐饮。

    同时,也有越来越多的冒菜馆子开进了重庆,但能做到这两家规模的却少之又少,标准化管理和较强的复制性是这两个大品牌的决胜秘诀。

    都不承认是冒菜

    火锅、串串香、麻辣烫、毛血旺?最近不少市民逛街时解决吃饭问题,选择每味每客或佈麻佈辣就餐时,都会想这是一种什么美食。业内人士说,这是流行成都多年的一种餐饮模式—冒菜。

    按照百度百科的介绍,“冒菜”是成都的特色菜,与重庆麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。

    记者了解到,“每味每客”、“莱得快”与“八方鱼蛋”都是同一家母公司旗下的品牌,“其实也不能完全称作冒菜,它类似于地下商场的"串串"。”昨日,该公司老板李映泉表示,能体现重庆美食又容易复制,他们最终选择了目前每味每客的模式。

    “我们最初做的时候是碗碗,后来也改成了称斤数。”佈麻佈辣品牌的所有者,北京百年渝府餐饮有限公司负责人陈飞义表示,更改模式后他将自己的菜品做了一个定义—重庆火锅快餐,“我们正在思考更名,不再叫冒菜”。他说。

    不过,尽管两个大品牌都否认自己做的是冒菜,但从餐饮的烹饪方式上看,应该还是冒菜无疑。

    单店毛利超50%

    2012年2月底,佈麻佈辣的第一家店在观音桥拓展大厦开业,第二家店则设在南坪万达广场。4月,每味每客的第一家店铺开在了佈麻佈辣万达店的旁边。新的模式吸引了佈麻佈辣,让其很快改变了“碗碗”的模式,也做起了按斤(两)计价。

    “荤菜素菜分开捡,分别称重计价。”这种模式是两位老板认为他们与成都冒菜最大的区别。同时,冒菜在成都的大街小巷都开得有,无论是卫生环境还是就餐环境,都不能与二者相提并论。这两个品牌的“重庆版”冒菜基本上都开进了高大上的商业中心,也成为不少商场争相引入的餐饮业态。

    “我们做的是一种标准化,也就是摆脱餐厅对厨师的依赖。”李映泉告诉记者,从2005年开出第一家莱得快时,他们就对标准化轻餐饮做过一系列研究,成为其迅速扩张的秘诀之一。

    按照每味每客老板李映泉介绍,其单店的毛利在50%以上,佈麻佈辣的陈飞义更是坦言,绝对超过50%。

    开加盟店不便宜

    到去年6月,佈麻佈辣的自营店已经达到9家,之后便启动了加盟连锁的程序,“我们目前在全国都有店,总共加起来有130多家了。”他说。

    与佈麻佈辣不同,每味每客从今年4月份才开放了加盟。“我们的加盟其实要求挺高,想开夫妻店的,肯定不是我们的合作伙伴。”李映泉说,之所以一直没有开放加盟,就是因为在这种标准化的轻餐饮中,还需要注意多方面的问题,诸如品牌控制和后期管理,不能让加盟者砸了自己招牌。

    同时,加盟这两个大品牌也不便宜。李映泉介绍,包括加盟费、装修、人工等各种费用,一家每味每客的店铺的开业成本高达百万元;而陈飞义表示,营业面积较小的佈麻佈辣,前期的开业成本也高达60万~70万元。

    不过两家馆子对自己的业务充满信心,在其网站上的投资回报分析中,成本回收周期都在一年以内。

    业内说法

    做好市场分析量力而行

    市火锅协会一位副会长表示,冒菜在成都的流行,主要是其性价比上的优势,但在口味上与重庆的火锅和麻辣烫也有相似之处。前些年也有成都的企业来渝开店,但成功的案例不多,更多的冒菜馆走进了区县,进军重庆的二三线城市,“这与消费习惯有关,就好像成都的串串做得很牛,但在重庆,火锅馆肯定比串串好做。”他认为,投资者如果想要开冒菜馆,还是要做好市场分析,同时也要量力而行,避免造成太大损失。

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